Wacholder-Rosmarin-Rehrücken

Rezept für ein raffiniertes Festessen.

Rehrücken zeichnet sich durch seinen feinen Geschmack aus – das mag daran liegen, dass das Reh selbst ein Feinschmecker ist und gerne zarte Knospen vertilgt. Wacholder verleiht dem Gericht eine fruchtig-herbe Note.

Das Reh ist nicht nur ein scheuer Waldbewohner, sondern auch ein Feinschmecker: Ihm munden junge, vitaminreiche Triebe, Knospen und frische Blätter am besten – entsprechend zart und gesund ist auch sein Fleisch. Von allen Tieren aus der Wildküche schmeckt es am feinsten. Als Fluchttier ist das Reh stets auf der Hut und bewegt sich viel. Deshalb setzt es kaum Fett an. Entsprechend wenige Kalorien enthält sein Fleisch – nämlich nur rund 100 Kalorien pro 100 Gramm. Im Vergleich zu Schwein oder Rind ist das auffallend wenig. Zudem gilt das saftige Rehfleisch als naturbelassen, da die Tiere nicht im Stall gehalten werden, sondern meist in freier Wildbahn aufwachsen dürfen. Die Wacholderbeeren verleihen dem Gericht eine fruchtig-herbe Note. Sie enthalten ätherische Öle, die die Verdauung fördern können – gemeinsam mit dem würzigen Rosmarin bilden sie außerdem eine herrliche geschmackliche Kombination.

Zubereitungszeit: 60-70 Minuten
Bratzeit: 35-40 Minuten
Portionen: 4

Zutaten:

1 Rehrücken (ca. 1500 g)
1 TL Pfefferkörner, schwarz
4 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin oder 1 EL Rosmarinnadeln
1 Knoblauchzehe
5 EL Öl
150 g Frühstücksspeck in Scheiben
400 ml Wildfond
200 ml Sahne
2 EL Soßenbinder
Salz
Pfeffer

Kochutensilien: Bräter

Empfohlene Einstellung:
Betriebsart: Ober-/Unterhitze
Temperatur: 200-210 °C
Ebene: 2 von unten
Bratzeit: 35-40 Minuten + Vorheizen

Alternative Einstellung:
Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 190-200 °C
Ebene: 2 von unten
Bratzeit: 35-40 Minuten + Vorheizen

Einstellung Kochzone:
Leistung: 9-8
Kochzeit: 1-2 Minuten

Zubereitung:

Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen und mit dem Öl, den Rosmarinnadeln und dem zerdrückten Knoblauch verrühren.
Rehrücken oben längs am Knochen entlang etwas einschneiden und mit der Marinade bepinseln.
Backofen vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern und dicht mit dem Speck belegen, in den Bräter legen und in den vorgeheizten Backofen geben.
Nach 20 Minuten die Hälfte des Fonds angießen und weitere ca. 20 Minuten fertiggaren. Restlichen Fond zugeben.
Fleisch entnehmen und in Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen. Fond durch ein Sieb gießen, Sahne zugeben. Soßenbinder einrühren und alles kurz aufkochen lassen.
Rehrücken vom Knochen lösen, aufschneiden und mit der Soße servieren.

Tipp: Die Soße kann mit trockenem Rotwein nach Belieben verfeinert werden.