Kaffee-Rinderkraftbrühe mit Basilikum-Milchschaum

Rinderbrühe als Erfrischungsgetränk? Der Trend klingt gewöhnungsbedürftig, soll aber jede Menge für die Gesundheit bieten. Ein Rezept für Experimentierfreudige.

Die traditionelle Rinderkraftbrühe wird zum Trendgetränk! Als gesund galt der Sud aus gekochten Rinderknochen und Gemüse immer – steckt er doch voller Mineralien, Proteinen und Aminosäuren, die beim Auskochen in die Brühe übergehen. Das wussten schon die Großeltern. Mit Arabica-Kaffeebohnen und etwas trockenem Sherry wird die Brühe nun zum anregenden Energydrink. Orientalische Gewürze und eine Basilikum-Milchschaum-Krone veredeln das Getränk.

Portionen: 8-10 (ca. 1,25 l Brühe)

Zutaten für die Kaffee-Rinderkraftbrühe:

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1,5 kg Rinderknochen (klein zersägt)
• 500 g Suppengemüse und 1 Handvoll Champignons (beides fein zerkleinert)
• 50 g Kaffeebohnen (Arabica)
• 60 g Ingwerwurzel
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Stiele Thymian
• 6 geöffnete Kardamomkapseln
• je 1 TL Currypulver
• schwarze Pfefferkörner und Pimentkörner
• 2 Peperoni (gehackt)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4-6 EL trockener Sherry (Fino)
• Basilikumblätter zum Garnieren

Zutaten zum Klären: 

• 3 Eischnee (nicht zu steif geschlagen)
• 250 g Suppengemüse (fein zerkleinert)
• 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
• je ½ TL Pfeffer
• Piment
• Gewürznelken und Wacholder (zerdrückt)
• 1 EL geriebene Bio-Zitronenschale
• 400 g Rinder-Hackfleisch

Zutaten für den Basilikum-Milchschaum: 

• 1 kleine Handvoll Basilikumblätter
• 200 ml H-Milch (3,5 % Fett)
• Salz
• Cayennepfeffer

Zubereitung:

1. Die ungepellten Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach oben zusammen mit den Knochen nebeneinander auf dem Universalblech ausbreiten, in die Backofenmitte (3. Einschubebene von unten) schieben und den Grill einschalten. Einstellung: Grill groß / 240 °C 
2. Nach 10 Minuten die Knochen mit einem Küchenspachtel bewegen, dabei das zerkleinerte Gemüse untermischen. Alles unter häufigem Wenden 40 Minuten grillen, bis die Gemüsestücke leicht gebräunt sind.
3. Die Kaffeebohnen im Mörser zerdrücken, den Ingwer mit Schale fein würfeln. Beides über Knochen und Gemüse streuen und die letzte Minute mitgrillen.
4. Lorbeer, Thymian, Kardamom, Currypulver, Pfeffer- und Pimentkörner in einen großen Topf geben. Darauf den Inhalt des Universalbleches schütten und mit 1,8 l kaltem Wasser auffüllen. Alles kurz aufkochen, dann mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) bei niedriger Wärmezufuhr (Stufe 1-2) zugedeckt köcheln.
5. Die Brühe leicht abgekühlt durch ein feines Sieb gießen, Rückstände dabei gut ausdrücken. Alles kalt stellen, dann das Fett von der Oberfläche abheben. 
6. Alle Zutaten zum Klären in einem Kochtopf am besten mit der Hand gut mischen. Die entfettete Brühe dazugießen, auf der Kochstelle langsam zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen. Dabei mit einem Küchenspachtel behutsam so umrühren, dass nichts am Topfboden anhaftet. Den Topf von der Kochstelle nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und den Topfinhalt durch das Sieb gießen. Die Brühe erkalten lassen und evtl. erneut entfetten.
7. Die kalte Brühe kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Sherry abschmecken.
8. Unmittelbar vor dem Servieren die Kraftbrühe in Gläser verteilen. Für den Milchschaum die Basilikumblätter waschen, mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer in einen hohen Mixbecher füllen. Die Milch erhitzen, auf die Blätter gießen und mit dem Stabmixer pürieren. Den Schaum mit einem Esslöffel abheben und jeweils auf die Kraftbrühe gleiten lassen. Evtl. mit einem Liebstöckelzweig garnieren. Sofort servieren.

Tipps:

• Die Kraftbrühe kann auch warm bzw. heiß serviert werden, dann muss sie zurückhaltender gewürzt werden.
• Reste der Brühe in kleinen Portionen, z. B. im Eiswürfelbehälter, einfrieren oder in kleine Twist-off-Gläser füllen, um sie später zum Kochen und für Saucen zu verwenden.
• Basilikum kann auch durch Liebstöckelblätter ersetzt werden.
• Zum Aufschäumen der Milch eignet sich am besten ein klassischer Milchaufschäumer, der für Cappuccino benötigt wird.

Produktion: Regine Smith Thyme
Rezept & Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall