Ein bewährtes Team

Der eigene Geschmack ist immer der beste Ratgeber. Trotzdem gibt es gute Gründe, warum Sie zu Fischgerichten besser Weißwein servieren.

Zum Fisch trinkt man Weißwein, das weiß doch jeder. Deshalb erkannte James Bond einen Mann, der zur Seezunge roten Chianti trank, auch gleich als bösen russischen Agenten. Ach, wenn die Welt doch so einfach wäre! In Fragen des Geschmacks ist strikten Regeln stets mit großer Skepsis zu begegnen. Schließlich ist Geschmack eine höchst individuelle Angelegenheit – er kann sich täglich oder gar stündlich ändern.

Außerdem sind Fische so unterschiedlich wie Weißweine. Der Fisch kann roh, halbroh, gekocht, gebraten oder gegrillt zubereitet werden, als Ganzes oder Filet, mit oder ohne Haut. Er hat weißes, orangefarbenes oder rotes Fleisch. Jedes Mal schmeckt er anders. Dazu liegt er selten allein auf dem Teller, sondern wird oft von einer Sauce begleitet. Diese kann aus purer, geschmolzener Butter bestehen, Kräuter enthalten, Limetten, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Speck, Sahne, Zitronengras, Ingwer oder Weißwein. Und schon kommt ein anderer Geschmack hinzu! Da der Wein den Fisch begleiten und nicht überdecken soll, spielen die mit dem Fisch verbundenen Aromen bei der Weinauswahl eine entscheidende Rolle.

Zucker als Gaumenschmeichler

Und damit wären wir beim Wein, der kann auch ganz unterschiedlich schmecken kann: eher sauer oder süß, fruchtig oder mineralisch, mit Aromen von Kräutern, Blumen, Obst oder Gemüse. Oft hat er von allem ein bisschen. Wenn er lange in einem kleinen Holzfass (Barrique) lag, kann er zudem bittere Gerbstoffe enthalten, nach Vanille und Holz duften. Und nach alter Zigarrenkiste. Die einen mögen das, andere nicht.

Es sind hauptsächlich Süße und Säure, die den Geschmack eines Weißweins bestimmen. Zucker unterstreicht die Aromen und schmeichelt unserem Gaumen, Säure hingegen vermittelt uns Lebendigkeit und Frische. So wie eine Prise Zucker oder ein Spritzer Zitronensaft eine Sauce beeinflussen. Ein eher süßer Wein macht herbe Speisen milder, und ein säurebetonter Wein wird – zu süßen Aromen getrunken – nur noch saurer. Der Wein sollte deshalb mindestens so süß sein wie die Speisen. Ein saurer Wein zu einer sauren Sauce macht alles nur noch saurer. Und viele Gerbstoffe im Wein verderben bei allem Scharfen den Geschmack. Auch die Temperatur des Weines spielt eine Rolle beim Empfinden von Süße und Säure. Ein kühler Wein wirkt erfrischender und fruchtiger, ein zu warmer Wein plump und aufdringlich.

Was heißt das nun konkret? Fisch enthält unter anderem Stärke und Zucker, die beim Schmoren oder Braten in Öl oder Fett oder beim Grillen einen süßlichen Eindruck hinterlassen. Dazu passt ein kräftiger Weißwein mit ein paar Gramm Restzucker besser als ein extrem trockener. Empfehlenswert sind also eher Grauburgunder, Müller-Thurgau, Chardonnay oder Verdicchio statt Riesling, Sauvignon Blanc oder Silvaner. Weitere mögliche Begleiter sind junge, fruchtige Rotweine ohne Tannine wie St. Laurent oder Beaujolais.

Zu den Doraden mit Kräutersauce passt jedoch am besten ein knackiger Verdicchio, zum Beispiel aus den italienischen Marken. Da der Fisch mit Zitronenscheiben serviert wird und die Kräutersauce neben Petersilie auch Weißwein enthält, passen die leichte, elegante Bitternote und der moderate Säuregehalt des Verdicchio ideal zu dem im Ofen gebackenen Meerestier und seiner pikanten Sauce. Außerdem hat der Wein genug saftige Frucht, um eigene Akzente zu setzen.

Wie viel Säure ist gerade richtig?

Wird der Fisch roh, halbroh oder gekocht, gedünstet oder pochiert (und vielleicht mit einer leichten Sahnesauce) serviert, sollte der Wein eher wenig Säure haben, um den zarten Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken. In Frage kommen Riesling Kabinett oder Spätlese, Weißburgunder, Kerner, weißer Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier oder Soave. Oder vielleicht ein Rosé (ohne Bonbon-Aroma)?

Fisch, der von kräftigen Aromen begleitet wird, also zum Beispiel von Tomaten, Paprika, Linsen, Speck, Chili, Ingwer oder Knoblauch, harmoniert gut mit einem säure- und fruchtbetonten Weißwein. Dazu zählen ein trockener Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner oder Chenin Blanc. Hier passt aber auch ein frucht- und säurebetonter Rotwein ohne Gerbstoffe wie Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz, Sangiovese. Oder man entscheidet sich für den Chianti – in diesem Fall ohne gleich in den Verdacht zu geraten, ein russischer Spion zu sein.

Autor: Rainer Meier
Fotos: © Getty Images/ © iStockphoto